En la cocina de Gastronomía

César Sierra

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Saltó del galardonado Europeo a la cocina del restaurante Verso, en Valparaíso, un nuevo espacio desde donde pretende elevar la gastronomía porteña.

Foto: Patricia Espic

“Después de hacerme cargo del Europeo por 8 meses, se presentó la oportunidad de tomar un proyecto relativamente nuevo en Valparaíso. La ciudad tiene un gran potencial y muy buenos productos, vinos del valle de Casablanca, entorno, mar, bosques”.

“Como destino gastronómico aún está bajo el límite de su potencial. Valparaíso hoy se vende por sus cerros y el mar. Cada vez hay más restaurantes, bares y cafés, pero todavía creo que falta más, que todos remen para el mismo lado”.

“Verso restaurante y hotel es una apuesta en el mediano y largo plazo que busca elevar el nivel de la gastronomía de Valparaíso con platos modernos e ingredientes atractivos que aprovechan las temporadas. Me baso en los productos de temporada para hacer la carta de Verso”.

“Los encurtidos están muy de moda, le dan notas frescas a un plato, hacen un contrapunto a comidas más grasas o terrosas. Un encurtido levanta, por ejemplo, un puré de hongos o le da vida a un pescado. Es una moda, pero como toda tendencia hay que saber aplicarla para no cansar al comensal”.

“Las coles son verduras de invierno. Las aprovecho ahora durante la temporada, como los repollitos de Bruselas, que los fermento con la técnica Kimchi, un método oriental muy popular y saludable. Tenemos un plato que se basa en Kimchi de Bruselas a la parrilla con pulpo”.

“La parrilla nunca va a pasar de moda. Siempre ha estado en nuestras casas. Ya es parte de la cultura chilena, pero gracias a los orientales el tema se profesionalizó. Ellos empezaron hacer cajas chinas con brasas dentro de las cocinas y nosotros copiamos la idea. Todo se puede llevar a la parrilla y aplicar distintas técnicas, como los pescados a la sal. La gente valora esa parrilla 2.0”.

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