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¿Cuándo deberíamos guardar un vino? (Parte II)

viejas botellas_guardar vinos parte II

En la columna del mes pasado abordé algunos de los factores que permiten la guarda y evolución de un vino y como sus componentes van cambiando al interior de una botella. Las variedades tintas llevan la ventaja y entre ellas el Cabernet Sauvignon y el Syrah presentan mejores características para el envejecimiento.

El pH es un indicador importante en el vino. Define la velocidad de oxidación y deterioro de la calidad desde un punto de vista organoléptico: a mayor pH, mayor riesgo de oxidación del vino durante su conservación. Además, indica la capacidad que tiene este de albergar microorganismos (bacterias acéticas o lácticas, por ejemplo) que como vimos antes puede modificar otros factores en su composición físico-química.

Esto nos lleva a varias conclusiones, variedades con más color que otras, acidez y taninos, que en conjunto hacen que la evolución sea más lenta debido a una mayor o menor concentración de los componentes. Lo mismo ocurre a nivel de calidades. Un vino varietal está hecho para ser consumido en el corto plazo, ya que la concentración de color y taninos no es tan abundante en relación a un premium, por ejemplo.

Hay variedades que tienen más fenoles naturalmente que otras, como el Tannat (originaria de Madiran en Francia y que se adaptó muy en Uruguay), el Malbec, el Petite Syrah, Petit Verdot, Nebbiolo en Italia, Syrah en Chile y otras regiones como el Ródano y Sudáfrica. El Cabernet en Francia, Estados Unidos y Chile.

Hay otros con menos cargas fenólicas, como el Gamay (Beaujolais) y Pinot Noir. En la parte media están el Merlot y el Carmenère. Por el lado de los blancos es algo complejo pero los vinos que mejor evolucionan en botella son los Chardonnay generalmente de Borgoña, Chile y Estados Unidos. También es interesante hacer la prueba con algunos Sauvignon Blanc de Leyda y Limarí.

Otro factor determinante en la capacidad de guarda de un vino es la cosecha. El clima afecta directamente la calidad de las uvas. En Chile las cosechas más famosas el último tiempo son la 2005 y la 2007, pero mi favoritas son el 2011 y el 2015. La última fue de gran calidad, pero eso hay que analizarlo más adelante.

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