En la cocina de Gastronomía Hellowine

Daniel Galaz

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Cumplió recientemente 10 años como chef ejecutivo del Ox, uno de los restaurantes de carnes más tradicionales de Santiago.

“No me siento un experto en carnes. Los conocimientos y la vigencia en este rubro te la entrega el medio, los clientes y la prensa. Parte importante de esto también es la motivación, los desafíos planteados tanto puertas adentro, como afuera”.

“Ox en general es un local bien tradicional. Funcionamos en un segmento principalmente masculino. A ese cliente le gusta el servicio y el cuidado casi perfecto que tenemos al elegir nuestras carnes”.

“No busco impresionar a nadie con un nuevo corte de carne. La rueda no se puede inventar dos veces. Lo que sí hacemos es mantener la excelencia en cada uno de ellos. En Ox tenemos un corte exclusivo, famoso: el filete con hueso. Pero es filete, con toda la excelencia que podemos entregar, maduración, marmoleo”.

“En los últimos 10 años creo que el cambio más grande que he podido evidenciar es la incorporación de nuevas comidas étnicas regionales, gracias a las sucesivas olas migratorias. Eso enriquece culturalmente la gastronomía local”.

“Afortunadamente contamos en Chile con viñas maravillosas que tienen un abanico de productos de muy buena calidad. Las cepas menos tradicionales han ganado más espacio en los ensamblajes de las viñas que en un segmento separado. Todas esas alternativas al final se multiplican”.

“Picadas como tal creo que no quedan muchas. Todo está ahora más conectado. Sí tengo algunos locales regalones, el Mercado Central, aunque después de más 20 años cerró uno de mis preferidos (Los Juanitos). La Fuente Alemana para los “sanguchotes” y últimamente, porque me encanta la comida peruana, Hijos del Sol”.

“Hay algunos destinos gastronómicos que aún nos quedan por seguir descubriendo, como Isla de Pascua, Chiloé y la zona huasa. Esa gastronomía antigua, lamentablemente ya está casi perdida”.

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