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El Universo de la maceración, mundos que descubrir (segunda parte)

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En la revista anterior empezamos con este enorme universo de la maceración, que continuaremos en esta segunda edición. Pueden seguir disfrutando de este entretenido texto a continuación, así que acompáñenme a ver esta feliz historia…

Un ejemplo claro de esto es la Maceración Carbónica, más utilizada en los vinos tintos, que consiste en vinificar las uvas sin una molienda previa, o sea, sin despalillado ni pasar por los rodillos, más una pequeña proporción de jugo en el fondo del tanque para que comience a fermentar y deje el medio sin O2.

En resumen, consiste en sólo dejar los racimos completos dentro del tanque o recipiente, para que comience una fermentación, en ausencia de O2, interna de la baya para que posteriormente todos los granos junto con el jugo que cae por gravedad, más el movimiento de los “pisoneos/pisonaje”, comience la fermentación alcohólica. Esto se realiza en regiones como Beaujolais en los Gamay, en Borgoña con los Pinot Noir y en otras regiones del mundo con otras cepas tintas. Con esto se obtienen vinos con una intensidad frutal alta, un poco más complejos en nariz y con bocas bien interesantes que hacen que junto a la acidez, más los taninos aportados por el escobajo o Raspón, sean vinos más frescos y con más carácter.

Por el lado de los Blancos hoy están muy populares los Vinos Naranjos. Estos son vinos que se vinifican a partir de uvas blancas, no son despalilladas y prensadas inmediatamente como la mayoría de los vinos blancos tradicionales que conocemos donde se vinifica solo el jugo (sin orujos o sólidos). Aquí se realiza un despalillado y una molienda suave y se mantiene el mosto junto con los orujos o pieles en contacto durante la fermentación alcohólica, en su totalidad o parcialmente (depende del estilo de vino) o incluso después de la fermentación Alcohólica.

O sea, esto se podría denominar “Vinificación de Blanco, como Tinto”, aquí se obtienen vinos “blancos” más complejos en nariz y estructurados en el paladar, con colores más intensos amarillos/anaranjados o directamente naranjos, esto debido a su tiempo de contacto con las pieles y semillas provocando extracción de taninos y fenoles que hacen que el vino en el tiempo cambie de color…

Hoy en día, y hace rato, no solo podemos elegir entre blanco y tinto si no que podemos elegir cepas, valle, altura, costero, suelo, y tipo de vinificación entre otros… Salú!

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