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Entrenando Titanes (parte II)

Jon Usabiaga - Enólogo Aresti

Jon Usabiaga, Enólogo y entrenador del Indomable Aresti Trisquel

Su pasión para entrenar

 

“Sucedió simplemente en la escuela de Agronomía, mientras estudiaba y llegaba el momento de elegir alguna especialidad (cosa que no tenía muy clara). En esos años, no existía Enología como especialidad propiamente tal, pero al enterarme que siguiendo Fruticultura podía optar a ramos de Enología que finalmente ser Enólogo me hizo “click” y no lo dudé. Habiendo tenido solo vínculos tangenciales con el vino, familiarmente hablando, esto venía en la sangre. Con el tiempo me enteré de que un antepasado se dedicaba a la comercialización del vino en un pueblo del País Vasco, mágico”

Jon dice que lo más motivante, la pasión definitivamente para entrenar los vinos es el momento en que la gente empieza a probar uno que te tomó mucho tiempo en construir “Se vende bien, hay buena crítica ¡Y si gana alguna medallita o un buen puntaje, tanto mejor!”

 

Pasos para reconocer un buen luchador

El entrenador del Indomable Aresti Trisquel siempre ha pensado que es una de las respuestas más complicadas en este rubro y de una subjetividad gigante. “Creo que el buen vino es el que le gusta a cada cual (con azúcar residual o no, bajo o alto grado, intenso aromáticamente o neutro, con gas o no, estructurado o “light”, etc.) Habría que acotar la definición a vinos de “Alta Gama”, donde en mi opinión, al menos debiera representar a la variedad que le da origen, con la tipicidad que corresponde y los atributos que posee. Desde ese punto de vista, habría que establecer parámetros para reconocer un buen Pinot Noir, un buen Shiraz o un buen Sauvignon Blanc. Como el vino que nos convoca es un Cabernet Sauvignon Gran Reserva, diría: Primero, un color rojo rubí intenso, brillante (obvio). Segundo, aromas limpios, (sin defectos) intensos de forma que podamos identificarlos, y en la medida que descubramos más, mejor vino será: frutos como cerezas y moras, algo de aceituna negra, toques de pimientos rojos, matices de café, tabaco, vainilla (que provienen de su guarda en barricas, muy suaves y acompañando el resto de los aromas). En boca, debe sentirse texturado (como una sensación de arena muy muy fina), donde su estructura se note, sin secar, con cierta “redondez” y “peso”. Al tragarlo, nos debe dejar aromas y sabores en el retrogusto. Mientras más tiempo perdure, mejor vino”.

El Titán

Según Jon, un Gran Reserva es un concepto muy subjetivo (dado que no hay regulaciones estrictas al respecto) de denominar una calidad de vinos. Por lo mismo, son vinos de graduación alcohólica media-alta, de buena concentración e intensidad, taninos equilibrados, texturados, con impacto de su guarda en barricas muy sutil, bien incorporado, pero presente.

El entrenador nos dice que este vino respondió a la necesidad de tener un Cabernet Sauvignon en este rango. “Ya teníamos otras cepas como Sauvignon Blanc, Syrah, una mezcla de tintos, un Gewürztraminer. Adeudábamos un buen Cabernet curicano y nos demoramos cerca de dos años en seleccionar viñedo y llegar al vino que queríamos lograr. Hicimos fermentaciones con técnicas variadas de vinificación, conseguimos con ellas componentes y construimos desde ahí este vino, con muchas capas, complejo pero fácil de beber a la vez”.

Para inspirarse a crear este vino la idea fue siempre reflejar las buenas características de las uvas que lo originaron. “En este caso, quisimos conservar el gran color de los Cabernet Sauvignon de Curicó, junto a sus aromas intensos frutales y con toques especiados finamente entremezclados con caracteres de madera. Todo esto lo definiría además como un vino de taninos suaves y presentes, con una rica “tensión” en boca, sabroso y largo”.

Tips del entrenador para que el titán despliegue todo su poder

“Viene perfecto, en el caso de los quesos, con Mozzarella; en caso de carne, con un cordero al horno. Pero como lo mencioné antes ¡Hay que explorar sin miedo!

Marcelo Retamal, Enólogo y entrenador de La Leyenda Legado De Martino

Marcelo Retamal - Enólogo De Martinook

Su pasión para entrenar

 

La pasión de Marcelo por entrenar estos vinos comenzó en la universidad. Apenas salió del colegio quiso de inmediato ser enólogo, ya que su familia tenía un viñedo en el sur.

Marcelo también dice que ser enólogo es la mejor profesión del mundo. “Estás en los viñedos, trabajas con los productores, tus productos están en la mesa de muchas personas del mundo, puedes viajar mucho y conocer otras culturas y realidades. El vino es gastronomía entonces hay mucho de combinar comidas y vinos, conoces muchos restaurantes y chef que interpretan la gastronomía de cada lugar de manera diferente.  Como verán, esta pega es bastante buena. Lo malo necesitas unas cuatro vidas para poder entender bien y hacer vinos que trasciendan en el tiempo, una etiqueta que sea un clásico.

Pasos para reconocer un buen luchador

“Se observa el color, se prueba y tomas el aroma.  El vino es muy subjetivo por ello cada uno debe ver qué tal le parece. Probablemente si les gusta el vino lo mejor es hacer un curso de vino y así poder distinguir atributos positivos y negativos, luego dependerá de cada uno”.

 

El Titán

El entrenador de La Leyenda, nos dice que un Gran Reserva es un vino que tiene un alcohol de más de 12,5%, y que esto es lo correcto y es la ley. “Es un error y un mal manejo el que hoy se da en Chile a esta palabra para tratar de agregar un valor mayor al que tiene y confunde al consumidor. Vas a un restaurante y te dicen ¿Un Reserva o un Gran Reserva? Y la gente piensa que son vinos con guarda en barrica y de alta calidad.  Esta palabra en Chile no significa absolutamente nada ni es signo de calidad”.

“Nosotros estuvimos obligados a agregarla a la etiqueta de la línea Legado, ya que en un comienzo no la teníamos. Los Restaurantes y tiendas nos dijeron que si no agregábamos la palabra Gran Reserva o Reserva en las etiquetas no venderíamos. De ahí que aparece en la etiqueta hoy”.

En cuanto a La Leyenda De Martino nos dice que como origen tiene uvas del Valle del Maipo y que éstas son seleccionadas en parcelas de acuerdo con sus suelos. En la elaboración no se utilizan sólo levaduras nativas y no hay uso de productos en su elaboración, sólo cantidades moderadas de anhídrido sulfuroso. Para la guarda se hace en barriles de roble francés antiguos de más de 7 años.

Tips del entrenador para que el titan despliegue todo su poder

“Quesos maduros, pasta con tomate de base, pastel de choclo, humitas. Un asado, carnes rojas y de cerdo. En realidad, es bastante versátil este vino en su maridaje”.

 

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