En la cocina de Gastronomía

José Luis Calfucura

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El chef de origen mapuche cocina solo con técnicas e ingredientes originarios y recetas que heredó de su madre pehuenche (FOTO: Juan Pablo Turén)

“En la Cocinería Mapuche lo más importante es entregar comida sabrosa y rica. Aquí se trabajan todas las ideas y no tengo la presión de otras personas por hacer cosas que a lo mejor no tienen nada que ver con gastronomía. Este es un lugar mágico para crear”.

“La cocina indígena es la base del desarrollo de todo lo que llamamos gastronomía chilena. Es el punto de partida esencial donde encontramos la comida y las técnicas que se fueron adquiriendo a lo largo del tiempo. Es una cocina abundante y energizante”.

“Hay un sentido de identidad que hemos ido redescubriendo en nuestra comida y eso es importante. Nos da valor y unidad como territorio. Me gusta hablar de una cocina con identidad y la mapuche tiene esa fuerza”.

“En mi cocina uso ingredientes autóctonos y de temporada. Para realzar los sabores tengo, por ejemplo, boldo, poleo, bailahuén, ciprés chileno, maquis, murtillas, los frutos del peumo y del arrayan, luma y sauco, entre otros”.

“Cuando sea temporada de florecimiento de copihues, traeré algunos desde el sur para elaborar un licor de copihue. Los sacaré con el respeto y oración que se hace cada vez que se sacan productos entregados por el espíritu del bosque”.

“Fue complicado hacer el maridaje de cocina mapuche. A nadie se le había ocurrido mezclar vinos con sabores mapuches. Descubrí que la rusticidad del Carignan se combina bastante bien con la mayoría de mis preparaciones”.

 

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