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Vino y meteorología: Así influyen las inclemencias del tiempo en el sabor de la uva

Con lluvias son más frescos y con calor más azucarados. ¿Qué sucederá con el cambio climático?

 


Vino y meteorología: Así influyen las inclemencias del tiempo en el sabor de la uva
ROSANNA CARCELLER VÍA WWW:LAVANGUARDIA.COM

 

No tienen estudios de física ni de meteorología, pero los hombres y mujeres de campo conocen a la perfección cada signo de lluvias o heladas venideras y saben perfectamente el efecto que pueden tener sobre sus cosechas.

Lo mismo pasa en el mundo de la viticultura y la enología, y es que el tiempo es absolutamente determinante en las características organolépticas de los vinos. “Esto es muy difícil de explicar al consumidor, porque a veces no entienden que cada año tenemos vinos diferentes. Y en los vinos naturales, lo único que cambia es la meteorología”, explica Judit Sogas, enóloga y viticultora de la bodega Rubió de Sòls, en la comarca catalana de La Noguera, de la D.O. Costers del Segre, que trabaja mayoritariamente con xarel·lo.

Judit conoce bien a Mónica Usart, física y meteoróloga de RAC1 y 8tv que hace unos cuatro años comenzó a descubrir que su trabajo tenía un gran campo por recorrer en la el campo de los vinos. Desde entonces, junto con bodegas de toda Cataluña, analiza las añadas en relación con la lluvia, las granizadas, las heladas y las temperaturas que se han registrado cada temporada, a partir de catas de vinos verticales (probando el mismo vino de diferentes años).

“Hay que ser muy rigurosos y concretos porque no sirve recoger los datos generales de la comarca o la zona en general, hay que ir con lupa y recoger cifras de precipitacionesy grados de temperatura del punto concreto donde se encuentran las viñas”, cuenta.

Muchos elaboradores tienen su propia estación meteorológica dentro de las fincas, pero también son útiles los datos de los servicios meteorológicos (en Catalunya, el Meteocat). Hay que tener en cuenta también que, por descontado, serán más fiables las observaciones de vinos naturales, pues son los que reflejan al máximo los efectos de la naturaleza y del clima.


Lluvia

Lluvia sobre las hojas de la vid

Lluvia sobre las hojas de la vid (iStockphoto)

“Cuando llueve más y las temperaturas son más bajas, tienes un vino más fresco y más fácil”, dice Usart. “Cuanta más agua, más pueden crecer los granos de las uvas y más aguados quedan. En cambio, si tienes un año con mucha sequía y las temperaturas son altas, el fruto sufre estrés hídrico, queda más pequeño y podríamos decir que el vino es más duro.”

Un ejemplo. 2013 fue un año con muchas y buenas lluvias en primavera y verano y temperaturas frescas en La Noguera. En Rubió de Sòls tuvieron “un vino muy equilibrado, muy aromático y muy largo”, fresco y fácil, elegante.

Viento

El viento ayuda a secar

El viento ayuda a secar (iStockphoto)

Pero muchos días seguidos de lluvia en primavera también pueden convertirse en un verdadero problema. “Demasiada humedad puede provocar hongos en las vides, así que lo ideal es que llueva y luego haga un poco de viento para que lo seque todo”, explica la experta meteoróloga. El viento, pues, es un excelente aliado cuando es necesario secar el terreno.

Cambio climático

Los lagares de Castell d'Encús

Los lagares de Castell d’Encús (Castell d’Encús)

El cambio climático nos trae menos lluvias y temperaturas más elevadas, y por lo tanto el resultado a medio o largo plazo, son vinos más duros. “Por eso ahora se están buscando zonas más al norte o zonas más elevadas de altitud, para producir vinos más frescos, que parecen que son los que tienen mayor demanda actualmente. Y por eso está abierto el debate de hacer viñas en el Pirineo”, cuenta Usar.

Las fincas y la bodega Castell d’Encús están situadas a 5 quilómetros de Tremp, en el pre-pirineo de Lleida. El creador de este proyecto, el enólogo Raül Bobet, encontró en 2001 esta ubicación – muy especial – cuando buscaba terrenos que pudiesen reducir los efectos del cambio climático. Fermentan sus vinos en lagares del siglo XII, excavados en la roca y usados ya por los monjes hospitalarios que vivían en el monasterio de la finca. Son los únicos en el mundo que siguen este sistema de fermentación.

Los vinos de altura

Una finca con lagares de piedra en Castell d'Encús

Una finca con lagares de piedra en Castell d’Encús (Rubió de Sòls)

Esos vinos de montaña, los denominados vinos de altura, están totalmente condicionados por la oscilación térmica entre el día y la noche en las zonas donde se elaboran. Como los 25 grados que tienen de diferencia en las fincas de Castell d’Encús: el intenso calor diurno madura mucho el fruto, pero el fresco nocturno enfría los granos de forma que se recupera muy bien y la piel no queda flácida. El resultado: menos alcohol, más frescor y más acidez.

Como explican algunos documentos de enogastronomía del CETT , escuela de Hostelería y Turismo adscrita a la Universidad de Barcelona, “la aparición de estos vinos más frescos ha sido respaldada por la crítica especializada y aceptada por un determinado consumidor que busca una expresión más nítida de la fruta y una cierta elegancia y sutileza.”

Heladas

Un viñedo helado

Un viñedo helado (E+)

La contrapartida de las ubicaciones de viñas en las zonas más frías son las heladas. Pero la época más habitual de este fenómeno meteorológico es el invierno, cuando las plantas están en reposo. “Por eso helada puede ser muy positiva para la planta, porque evita las plagas o los hongos y mantiene la sanidad “, cuenta Usart.

El problema es cuando esas heladas llegan en primavera, cuando ya ha empezado a desarrollarse el fruto: una helada de finales de marzo o abril puede ser letal. “Para evitar que el fruto se hiele -si la finca es pequeña- se pueden colocar ventiladores, ya que si mueves el aire no baja tanto la temperatura”. Son grandes máquinas que se ubican en las fincas de una forma estratégica.

“También existen una especie de estufas -al estilo de las que vemos en las terrazas de los bares en invierno- para proteger los frutos”.

Granizadas

El granizo en el suelo de un viñedo

El granizo en el suelo de un viñedo (v_zaitsev / Getty)

Si la finca está ubicada en una zona donde graniza mucho, hay que evitar que la piedra del granizo se cargue el fruto. “En 2011 y 2012 sufrimos de media unas 15 granizadas anuales en primavera y verano, el peor momento”, explica Ignasi Pinedo, director comercial de Castell d’Encús.

“Descubrimos que algunos países del hemisferio sur – como Argentina y Nueva Zelanda – se instalan en las fincas unas redes alargadas de protección que van por hileras de vides, y se bajan sólo en primavera”. Gracias a esas redes pasaron de producir 50.000 botellas a 90.000 unidades, gracias a las redes y la efectividad de la cosecha pasó a ser del 100%. La gran inversión no sólo valió la pena, sino que fue clave.

Temperaturas

Las altas temperaturas aumentan el azúcar en la uva

Las altas temperaturas aumentan el azúcar en la uva (iStockphoto)

Dos grados más de temperatura de lo que es habitual pueden dar como resultado vinos con características muy diferentes a las esperadas. “Con más calor, más azúcar en la uva y más grados de alcohol en el vino”, explica la enóloga Sogas.

“Las uvas de las zonas muy cálidas además de mayor graduación alcohólica, también dan menos acidez a los vinos”, matiza Pinedo, de Castell d’Encús, cuyos vinos, asegura, aguantan en botella 30 años gracias al punto justo de acidez que los hace poco alcohólicos y sutiles (están presentes en más de 400 restaurantes de todo el mundo con estrella Michelin).

Las temperaturas elevadas también hacen que la uva evolucione muy rápido. Un verano sin olas de calor pero con altas temperaturas constantes, hace que la vendimia se avance.

Nevadas

Un viñedo cubierto de nieve en Niagara on the Lake, en enero de 2010

Un viñedo cubierto de nieve en Niagara on the Lake, en enero de 2010 (gustavotoledo / Getty)

Las nevadas pueden ser muy positivas, porque aportan humedad necesaria a la cepa. En invierno es cuando menos se sufre, porque la planta en si es muy resistente a bajas temperaturas, agua o nieve.

Pero “es difícil saber si la nevada ha afectado al resultado final de un vino, porque lo que se puede saber es el efecto de la precipitación en sí, no en qué forma ha caído”, explica Usart.

Reportaje de www.lavanguardia.com

Periodista: Rossana Carceller

 

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