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El backstage del vinito

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Para muchos la ingesta de vino aumentó durante la cuarentena. Al vernos encerrados en casa el tiempo disponible también se hizo evidente. Tiempo para hacer todo lo que has postergado por años: aprender a tejer, pintar un cuadro, tocar un instrumento, cocinar nuevas recetas, y todo esto acompañado de una copita, total, no puedo salir, ni tengo que manejar un vehículo, ¡Flor de vida!  

El interés por aprender más, también se ve en el vino. Cada vez vamos variando más las opciones de consumo, un día probamos un rosé fresco y frutal y otro día optamos por un tinto con gran cuerpo y carácter. A medida que pasa el tiempo somos más conscientes en elegir un determinado sabor, estilo, y con ello, crece nuestro interés en saber más del producto, así de fácil, como para poder elegir de una manera más fácil y para disfrutarlo más. 

La base del vino es la uva. En una pincelada y haciéndola bien corta, el vino no es ni más ni menos que dejar el jugo de la uva fermentado por un periodo de tiempo, filtrar y embotellar. 

En Chile, las uvas para hacer vino comienzan a ser cosechadas en febrero. La fecha va a variar de un valle a otro dependiendo del clima de la temporada, y también de la variedad de la uva, ya que hay algunas que requieren más tiempo para madurar, o alcanzar los niveles de azúcar que el enólogo quiere. 

Vino blanco

La cosecha de uvas para vino blanco por lo general se lleva a cabo durante una hora del día que sea fresco, ya sabemos que febrero es pleno verano, y antes del mediodía las temperaturas pueden alcanzar los 28 C°, básicamente los patos asados caen durante esas fechas. Hay diferentes modos de cosechar uvas, en donde lo más tradicional sería cortar los racimos a mano con una tijera de poda. La cosecha manual ha sido desde los inicios de la historia de la viticultura la manera de vendimiar, y si bien es un trabajo tedioso, cansador y de largas horas con la espalda doblada, se logra manipular la fruta con el mayor cuidado posible y hacer una preselección de los mejores racimos en la planta misma en el momento. Por otro lado, también se pueden usar máquinas de poda, las cuales hacen la pega en menos tiempo, solo requieres de una persona para que la maneje, y no hay una selección minuciosa de las uvas, todo lo contrario, la máquina arrasa con todo lo que esté colgando o habitando en la parra. 

Una vez cosechadas las uvas, son transportadas en unos recipientes de plástico a la bodega, estos contenedores, dependiendo del tamaño pueden aguantar hasta 1000 kilos. Es preciso mencionar que las canastitas individuales que uno ve en el tour son solo para vivir la experiencia, el romanticismo y tradición de la poda, pero no se usan en la cosecha real. 

Las uvas entran a una prensa neumática, que es una máquina gigante, la cual parece un tambor horizontal en alto a simple vista. En su interior hay una especie de globo, el cual se infla una vez que las uvas están adentro. La presión que genera el globo en contra de la pared, hace que las uvas se rompan de una manera gentil, y se obtiene el jugo de ellas, el cual va a viajar por una manguera a un tanque nuevo. Dependiendo del viñedo, por lo general, todo lo que sobró en la prensa (pieles, pepitas, tallos etc) lo reutilizan para compost. Nada se pierde.

Para hacer vino blanco, solo necesitamos el jugo de la uva. El jugo se deja macerar en un tanque limpio entre 12 y 24 horas, a una temperatura baja (entre 8 C° a 10 C°). Luego, se desborra (se saca todo lo que es sólido del vino), y solamente el jugo pasa a un nuevo tanque en donde se le añaden levaduras llamadas saccharomyces Cerevisiae. Ellas lo que hacen es transformar el azúcar del mosto en alcohol, mediante un proceso llamado fermentación alcohólica. Durante el proceso se libera CO2, y puede durar entre 10 a 30 días a una temperatura que fluctúa entre 14 C° a 18 C° aproximadamente. Una vez terminado el proceso de fermentación, existe una etapa opcional que se llama fermentación maloláctica. Aquí se le agregan bacterias lácticas al vino, y ellas bajan el nivel de acidez de éste, entregando a cambio sabores más lácticos que recuerdan la mantequilla, vainilla, yogurt etc. Generalmente lo hacen con variedades como Chardonnay o mezclas, dependiendo de la decisión del enólogo. Si tomamos por ejemplo un Sauvignon Blanc del valle de Casablanca, notaremos un nivel de acidez elevado muy obvio, lo cual puede indicarnos que no tuvo fermentación maloláctica, ya que la intención era mantener el frescor y sobre todo el alto nivel de acidez del vino. 

Bueno, una vez terminada la fermentación, se descuba, trasiega (pasar el líquido de un recipiente al otro) y sulfita el vino. Los sulfitos son preservantes que ayudan a la conservación, antioxidación y además son antimicobacterianos. Se producen de manera natural durante el proceso de elaboración del vino, por lo que todos los vinos ya tienen sulfitos en un muy bajo porcentaje, pero también se suele agregar un poco más, dependiendo de la bodega. Finalmente, el vino se filtra y se embotella. Hoy es muy común encontrar vinos blancos no filtrados, y eso lo hacen para que se mantenga la mayor esencia posible de la uva. Cada vez que se filtre, o agregue cualquier agente externo al vino, ya sea para estabilizar, limpiar etc., se le va quitando un poco del alma al vino, así que no se asusten si ven un vino blanco un poco turbio a veces, simplemente no fue filtrado, y de verdad te puedes encontrar con verdaderas joyitas.

Vino tinto

Las uvas recién cosechadas provenientes del campo llegan a la bodega y pasan por una despalilladora. Es una máquina cuyo fin es separar el escobajo de la fruta. Antes que la uva pase a fermentación, es opcional un periodo de maceración de hasta 5 días, para que se concentren los aromas y sabores de la fruta. Generalmente lo hacen con uvas que son destinadas a un vino de mayor calidad. El proceso de fermentación alcohólica dura entre 7 a 10 días a temperaturas altas (28 a 36 C°). 

El vino tinto se hace con toda la fruta, incluyendo pepitas y pieles, que es lo que aporta taninos y color respectivamente. Durante la fermentación alcohólica, el CO2 producido provoca que todos los sólidos suban, formando una capa o sombrero como le llaman en la bodega. Esto se rompe y mueve gracias al proceso de remontaje, que puede ser a mano o con maquinaria. Una vez el mosto convertido en vino, se lleva solo el vino a un tanque o barrica, para que ocurra la fermentación maloláctica, que en los tintos a diferencia de los blancos, es obligatorio. Finalmente, se sulfita, filtra y embotella el vino. 

Si el destino del vino es de mayor calidad, generalmente no los filtran en la etapa final, y eso después lo notamos cuando en el conchito de la botella vemos sedimentos. Estos no tienen nada de malo, recuerden que al no filtrar, permanece el vino mucho más original. Otra cosa. Hay vinos que después de la fermentación maloláctica, quedan en barricas por un determinado tiempo en la bodega, en una etapa que le llaman crianza. El vino está evolucionando, y será embotellado cuando el enólogo decida. Mientras más guarda y dedicación al vino, sumado a la calidad de la fruta, mayor será el precio que pagarás por esa botella.

Como ven, es una gran odisea desde que la parra da sus primero brotes en septiembre, pasando por la cosecha, proceso de elaboración en bodega, la crianza en bodega, que puede durar años si es que el enólogo lo decide, hasta que al final está en tu copa y lo puedes disfrutar…¡SALÚ!

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