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El maravilloso y mágico mundo de las cepas

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Las variedades más plantadas en Chile son Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc considerando un tinto y blanco. Si haces el ejercicio mental de enumerar todas las variedades de uvas que conoces, lo más probable es que aparezcan en primera instancia las más conocidas: Merlot, Chardonnay, Carmenere y sería. Haz la prueba y desafía a un amigo de mencionar una variedad cada uno hasta que se les acaben las opciones…verán que no son muchas, o no conocen más allá de las clásicas. 

La familia Vitis Vinífera es gigante, y muy variada. Todos sus integrantes tienen sus propias personalidades, aspectos que la caracterizan y se adaptan mejor en un lugar a otro en el mundo. Por eso cada una de ellas tiene su prestigio dependiendo de dónde se encuentre plantada. 

Siempre hablamos de las más famosillas. Los vinos más caros en el planeta de hecho están elaborados con variedades clásicas como Pinot Noir, o Chardonnay. ¿Pero qué pasa con aquellas que son menos célebres? ¿O estilos de vinos diferentes en el mercado que a veces por no saber no compramos?

Seleccionamos algunas que sin ser mayoría nos entregan una experiencia épica cuando damos con un vino elaborado con ella, y de verdad que vale la pena salir de lo común y probar cosas diferentes.

Vamos a partir con algunas tintas. Cada vez es menos raro leer Mourvédre en la etiqueta, no por si sola eso sí, generalmente ella está acompañada de otras variedades, sobre todo Garnacha y Syrah (GSM). En Chile, lo más probable es que la encuentren en zonas cálidas, como Colchagua o Curicó. Mourvédre es una variedad un poco complicada, pequeña en tamaño, con piel gruesa, bastante azúcar, que aporta una carga alcohólica y tánica importante al vino. Algunos sinónimos para esta cepa es Monastrell (muy usado en España), y Mataro (usado en Australia). Es originaria de España, pero la encontramos en gran presencia hoy en el sur de Francia y Australia también. 

Petite Syrah: No es el hermano chico del Syrah, ni son la misma variedad. Syrah, que es la que mayormente conocemos, es la clásica variedad carnosa, oscura, tradicional del norte del Ródano en Francia, o también en Australia. Se dice que fueron los fenicios quienes la llevaron al país galo desde Persia, en donde la capital en su momento era llamada Shiraz. Si miramos a nivel ADN, se ve que Syrah es un híbrido de 2 variedades diferentes: Dureza y Mondeuse blanche. La Petite Syrah fue creada en un laboratorio de manera accidental, por un botanista francés llamado Francois Durif en 1860 (aprox). Mencionamos que fue accidental, porque fue el resultado imprevisto e involuntario de 2 variedades: la conocida Syrah y una variedad muy antigua llamada Peloursin. El botanista cuando se percata de la cruza, decide bautizarla bajo su nombre Durif. Al pasar el tiempo, la variedad encuentra su camino en California, en donde la llamaban Petite Syrah, dado al pequeño tamaño de la uva. El motivo por la cual dejaron de llamarla Durif, y cómo de repente la denominaba Petite Syrah, o incluso Syrah, es uno de los misterios que persisten en la historia del vino. Lo que sí queda claro es que el apodo Petite Syrah es el nombre que más gustó, y tuvo aceptación por la gente. La variedad a diferencia del Syrah, (además de su menor tamaño), es su mayor carga tánica, tiende a ser más perfumado, y menor intensidad cárnica. En ambos casos los vinos son de gran cuerpo, y en buenos ejemplares encontramos un gran potencial de guarda.

Gewürztraminer: En Chile somos bastante tradicionales a la hora de elegir vinos blancos. Mejor algo conocido y pronunciable antes de hacer el loco con variedades que no se conocen. Gewürztraminer (si lo leen lento se logra pronunciar bien, con acento en la A), es una variedad que, si bien no es de las más conocidas en Chile, sí lo es en otros países, sobre todo en Alsacia (Francia), y algunas áreas de Alemania. En apariencia, ella se presenta con un vestido cobrizo cuando está madura, casi como una uva rosada, y al descorchar una botellita, nos encontramos con un festival de la primavera, muy aromático, como un perfume en donde el aroma que predomina es similar a la fruta asiática lychee. Se habla de que la variedad en sí es una mutación de la cepa blanca Traminer, o también llamada Savagnin por los franceses. En Chile la podemos encontrar en algunas viñas, tanto en la costa como más al interior. No dudes en probarla con comidas especiadas, o bien condimentadas como la cocina tailandesa o india. Su frescor complementa y realza la experiencia destacando su vivido carácter.

Marsanne y Roussanne: Es difícil hablar de una sin mencionar a la otra. Ambas originarias del sur de Francia, variedades blancas que son usadas por lo general en ensamblajes, tanto de vinos blancos como tintos. Rousanne por un lado es una cepa muy aromática, impulsiva y difícil de cultivar dado su susceptibilidad al ataque de hongos. Es importante principalmente en el norte del Ródano. El nombre viene de roux en francés, dado al color rojizo que adquiere la uva cuando está madura. Aromáticamente nos encontramos con un perfil muy floral y frutoso, como la lima, algunos frutos de carozo. Sabe cítrico gracias al desarrollo de una gran acidez, con bajo nivel de dulzor cuando alcanza madurez. Hermoso perfil de sabor, el cual brilla por sí solo, o se potencia con la Marsanne, la cual va a agregar redondez, peso y un poco más de grosor y oleosidad. Juntas forman una gran camaradería, para producir vinos que tienen tremendo potencial de guarda, o que, al mismo tiempo en su juventud, los primeros años en el mercado son aromáticos y redondos. En Chile hay pocas viñas que las plantan, y los resultados han sido muy ricos. Las encontrarán principalmente en mezclas.

A partir de las diferentes cepas también podemos encontrar en la industria variados estilos de vinos. Unos acerca de los que más preguntan, es el vino Rosé, o rosado. Este estilo se puede hacer de diferentes maneras. La más común es extraer jugo de uva tinta en las primeras horas de maceración, justo cuando recién han llegado las uvas a la bodega de la cosecha. La piel de ésta alcanza a teñir el jugo presente en ella, otorgándole un color rosado. Mientras más tiempo de contacto la piel con el jugo, más intenso será el color. Los rosé más tradicionales tienden a tener un color piel de cebolla. Mucha gente asocia el color con dulzor, pero ya saben ahora que no tiene relación. Otra manera de otorgar el color rosado es simplemente agregando un poco de vino tinto al un vino blanco, técnica muy usada en Champagne, cuando le agregan le dossage al final del proceso.

Otro estilo que está dando que hablar mucho últimamente son los vinos naranjos. El color no es naranjo como la fruta, sino más bien un matiz que va desde el amarillo cobrizo a un rosado claro. Para obtener esta singular tonalidad lo que hacen en la bodega es tratar a la variedad blanca, como una tinta. O sea, el proceso completo de vinificación se realiza con la presencia de pieles. Ya sabemos que la chaqueta de la uva es quien cede el hermoso color tinto a los vinos; pero con pieles blancas, la transmisión de color será diferente, muy leve, pero único. Esto le otorga el vino además del color, características organolépticas sobresalientes en comparación con un blanco tradicional. Son ejemplares más complejos, con cuerpo, estructura, y muy gastronómicos. Son escasos en Chile, pero si tienen la oportunidad de probarlos es toda una experiencia sublime del cual no se arrepentirán.

Cada variedad o estilo tiene una historia, y no siempre recae el legado en los más conocidos o consumidos. Los invitamos a probar a los menos famosos, y salir de lo usual…¡SALÚ!

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