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La saliva influye en la percepción frutal del vino

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El aroma del vino es una característica sensorial importante y se encuentra estrechamente ligado a las preferencias y elecciones del consumidor, ¿pero percibimos todos el mismo aroma?

Según un estudio realizado por investigadores de las Universidades Politécnica y Complutense de Madrid, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), la percepción del aroma del vino puede variar entre individuos dependiendo del flujo y la composición de la saliva de cada uno.

Los resultados, publicados en la revista Food Research International, evidencian que la fisiología oral (composición de saliva) influye en la percepción sensorial de los vinitos y pueden suponer una interesante estrategia para la elaboración de vinos personalizados, orientados a segmentos de población con características fisiológicas específicas, todo un avance de otro planeta.

El objetivo de la investigación era comprobar si había relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (ananá, banana, frutilla y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de las personas.

Tras diferentes catas, los datos indicaron que los participantes presentaban importantes diferencias en ambos parámetros salivales y en la percepción de la intensidad de los cuatro atributos frutales.

También se comprobó una fuerte correlación positiva entre el flujo salival y la percepción del aroma, es decir, los individuos con mayor flujo salival, percibían una mayor intensidad aromática. Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática).

Además, los atributos banana, frutilla y ananá, que están más relacionados con ésteres (compuesto químico) de cadena corta, fueron los más afectados por el flujo de la saliva.

Como señala la coautora Carolina Chaya, investigadora de la UPM, «los resultados obtenidos se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados y dirigidos hacia segmentos de consumidores con características específicas, como por ejemplo, consumidores sénior que poseen un menor flujo salival».


(AgenciaSINC)

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